„Cu ocazia sărbătorilor, românii savurează cozonac!” – de la cozonacul simplu, la cel cu foiță de aur și cu „ciocolată Dubai”

Cozonacii figurează în rețetele tradiționale românești de aproape 200 de ani, iar în cofetării au fost introduși acum mai bine de un secol. Au fost mult timp considerați un lux, dar savoarea unui cozonac bine pregătit rămâne memorabilă. Ce știm despre cei mai vechi cozonaci? Cine este „regina cozonacilor”? Cum se realizează celebra rețetă a cozonacului lui Păstorel Teodoreanu?

• Cele mai vechi rețete de cozonac regăsite într-o carte de bucate datează de acum peste 180 de ani, scrisă de doi intelectuali de seamă din Moldova. În acea lucrare erau incluse și rețete cu titluri ingenioase, precum „babe fără lapte” și „babe opărite tare bune”.
• Cozonacul a fost mult timp un preparat exclusivist, datorită costului ridicat al făinii foarte fine, absolut necesară pentru a obține un gust desăvârșit. Procesul de preparare este complex, iar ingredientele necesare erau costisitoare pentru majoritatea oamenilor. De asemenea, cantitatea mare de ouă necesară pentru a obține un cozonac gustos reprezenta o provocare.
• În istoria gastronomiei românești, a existat o „regină a cozonacilor” care a publicat o carte de bucate acum 150 de ani, demonstrând prin experiențele sale că un cozonac poate fi o prăjitură fină și rafinată.

Cozonacul românesc și legăturile sale cu nordul

Radu Anton Roman, scriind despre „simboluri tradiționale delicioase”, aduce un omagiu cozonacului, menționând: „atâta timp cât Ajunul aduce aroma cozonacilor peste Carpați, Dunăre și Nistru, trebuie să afirmăm fără ezitare: de sărbători, românii consumă cozonac!”

Ce îl face pe cozonac atât de special? Doi istorici culinari, în cartea „O istorie a deserturilor de la noi”, explică faptul că cozonacul a devenit „un steag al dulciurilor de sărbătoare”.

„Deși originile sale sunt atribuite unor regiuni din nordul granițelor noastre, aluatul dospit, pregătit cu ouă, lapte, unt și zahăr, amestecat cu diferite ingrediente, a devenit o tradiție românească, datorită frecvenței cu care a fost preparat de-a lungul generațiilor”, se precizează în volumul scris de Cosmin Dragomir și Adriana Sohodoleanu.

Din ce motive se discută despre aceste origini nordice? Cozonacul are un „cousin” în Polonia și Ucraina, denumit „babka”, un desert creat de evreii din acea zonă, având un aluat cu umplutură împletită. În România, babka a fost denumită și „pâinea babei” sau „baba”.

Cozonacii cu acest nume au apărut în cărțile de bucate pentru prima dată cu aproape 200 de ani în urmă. Aluatul era îmbogățit cu coajă de lămâie, apă de trandafiri și fructe confiate. Acest preparat există însă încă din secolul XVIII, dar a fost considerat mult timp un produs de lux.

Motivul absenței cozonacilor în Evul Mediu

Se estimează că, cu multe secole în urmă, cozonacii pufoși nu puteau fi realizați din cauza unor ingrediente de bază, precum făina, susțin istoricii. Cozonacul, asemeni altor dulciuri elaborate, necesita o făină fină, iar răspândirea acestor delicatese a fost influențată semnificativ de evoluția morăritului.

Deși măcinarea cerealelor era o practică veche în aceste regiuni, timp de secole s-au utilizat unelte rudimentare în mori, cum ar fi pietrele, aparând ulterior morile de apă, cele cu vânt și, în cele din urmă, morile mecanizate.

„În cazul tehnologiilor inițiale, făina era grunjoasă (aproape ca un piure) și era mai greu de gătit. Aceasta necesita un timp îndelungat de fierbere sau coacere, iar aluaturile aveau consistențe diferite de cele actuale. Vechea literatură culinară face referire la termeni precum fruntea sau flama de făină, menționând făina cernută repetat”, consemnează autorii din volumul „O istorie a deserturilor de la noi”. Morile care produceau făină adecvată pentru cozonaci au apărut spre sfârșitul secolului XIX, iar cozonacul a fost un preparat exclusivist, pe care doar câțiva și-l permiteau, fiind gătit doar la evenimente speciale.

O pâine dulce festivă – Ce știm despre primii cozonaci

Nu se cunoaște cu exactitate cine și când a preparat primii cozonaci veritabili în aceste regiuni, însă cu peste 300 de ani în urmă existau „strămoși” ai cozonacilor de astăzi care probabil erau asemeni unor checuri sau aluaturi de pâine, umplute sau amestecate cu ingredientele din aluat.

Cu 300 de ani în urmă, făina albă era dificil de obținut și foarte costisitoare, iar morile erau destul de rare.

Tatiana Niculescu va lansa în 2024 o carte despre istoria cozonacilor, în care detaliază una dintre cele mai vechi mențiuni ale cozonacului, datând din 1703, când venețianul Anton Maria del Chiaro, secretarul domnesc al lui Constantin Brâncoveanu, a participat la o nuntă boierească grandioasă.

Venețianul descrie cozonacul, care părea a fi o specialitate recentă, menționând ingredientele (făină bine măcinată, lapte, zahăr, gălbenuș de ou), subliniază Tatiana Niculescu în volumul „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, publicată la editura Humanitas.

„Descrierea sa asupra cozonacului și termenul italian, panettone, sugerează că este o pâine dulce, aromată și pufoasă, cu posibile stafide, coaptă în forme conice, ce rămânea necunoscută țăranilor din România la acea vreme”, completează autoarea.

Un precursor al cozonacului era menționat și în prima carte de bucate cunoscută pe teritoriul actual al României, publicată în 1693 la Cluj, intitulată „Cărticica meseriei de bucătar”. Aici era menționată „pâinea babei”, descrisă ca un chec rotund/cilindric (in funcție de forma vasului în care era preparat) care utiliza drojdie, însă fără a necesita frământarea aluatului, astfel că nu se poate clasifica drept un cozonac autentic.

Calea lungă de la pâine îndulcită la prăjitură rafinată

Cele mai vechi rețete de cozonaci există într-o carte de bucate din Moldova, publicată în 1841 și semnată de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. La acea vreme, termenul cozonac era relativ nou în limba română, iar acum 180 de ani, „nu era încă nici pâine, nici prăjitură, ci reprezenta, în esență, un fel de oglindă gastronomică a societății românești, aflată în tranziție și frământare identitară”, scrie Tatiana Niculescu.

În lucrarea celor doi sunt menționate rețete de cozonaci, dar și de „babe”, unele denumiri fiind amuzante, cum ar fi „babe fără lapte” sau „babe opărite tare bune”.

Conform dicționarului, etimologia cuvântului cozonac provine din neogreacă, „kosonáki”, termenul „kosóna” semnificând păpușă, iar această prăjitură dulce avea adesea, cu peste 100 de ani în urmă, formă de păpușă. De asemenea, exista și o expresie populară asociată cu acest desert: când se spunea despre cineva că „dospește cozonacul”, se subînțelegea că acea persoană lenevește.

Cozonacul a început să apară din ce în ce mai frecvent în cărțile de bucate după 1850, fiind mai degrabă o pâine dulce decât o prăjitură elaborată, însă pe parcursul timpului au început să fie adăugate și ingrediente precum stafidele, iar în Ardeal, chiar și vișine și migdale. Persoanele obișnuite erau denumite „ordinari” în rețetele din cărțile de bucate de după 1870. Cozonacul începea să evolueze de la o simplă pâine dulce către o prăjitură mai sofisticată.

Un moment semnificativ în istoria cozonacului românesc este relatat de Tatiana Niculescu, referindu-se la cartea celei cunoscute drept „marea regină a cozonacilor”. Aceasta este Ecaterina Steryadi, care în 1871 a publicat la Galați prima ediție a cărții „Buna menageră”, ce a avut un impact considerabil.

Soția unui colonel, Ecaterina Steryadi a inclus multe rețete de cozonaci în lucrarea sa, evidențiind faptul că a avut numeroase surse și a experimentat intens. Așa cum explică Tatiana Niculescu, „se realizează o tranziție de la pâinea albă îndulcită, legată de sărbători, la o prăjitură consistentă și rafinată, destinată gospodinelor educate din familii înstărite”. Printre rețetele sale se numără „babele rusești”, care în timp au devenit „cozonaci moldovenești”.

Cozonacul își face loc în cofetării

După 1850, cozonacii au început să își găsească locul în cofetăriile de lux din marile orașe, fiind numiți și „kosonaki”, dar și „panettone” sau „Babka”. Exemplele de cofetării istorice sunt Capșa și Fialkowski din București, dar și o primă cofetărie deschisă după 1870 la Iași, fondată de doi elvețieni. Capitala Moldovei avea un caracter cosmopolit, astfel grecii, polonezii, macedonenii și italienii au început să își deschidă prăvălii cu „cofeturi” proaspete.

După 1900, tot mai multe cărți de bucate includ rețete de cozonaci, apărând numeroase sortimente, inclusiv cele devenite populare precum cele cu nucă sau mac. Totuși, țăranii le preparau rar, în special la evenimente speciale, având în vedere că făina de calitate rămânea costisitoare.

În rețetele „deosebite” se recomandau chiar peste 20 de gălbenușuri de ou pentru un kilogram de făină. Cozonacul ideal era auriu în interior, se desface în fâșii și nu se fărâmițează nici după câteva zile.

Rețeta lui Păstorel Teodoreanu

Păstorel Teodoreanu a fost poet, avocat și scriitor cunoscut și pentru articolele sale despre gastronomie și vinuri. După 1933, a început să scrie despre cozonaci, având o pasiune evidentă pentru acest preparat din aluat dospit. Rămâne celebru pentru rețeta sa ce include 50 de ouă la kilogramul de făină!

Radu Anton Roman descrie (în volumul Bucătăria lui Radu) rețeta extravagantă a lui Păstorel, care implică 150 de ouă și 3-4 kg de făină. Această rețetă este foarte lungă, detaliile fiind extrem de minuțioase. „Gălbenușurile” sunt bătute „cu strășnicie”, aluatul este frământat „cu pumnii închiși”, iar apoi „se lasă la crescut într-un loc călduț, fără a fi fierbinte, acoperit bine pentru a nu se răci”.

Rețeta nu se oprește la coacerea în cuptor; descrie un tip de ritual în care „asculți” cozonacul, cu recomandarea de a nu te grăbi să il consumi imediat după coacere:

„La scoaterea din cuptor, urmează altă atenție. Scoți cozonacul, îl scuturi puțin cu urechea aplecată, pentru a verifica dacă „joacă”, apoi îl așezi cu forma pe o parte, sprijinit de un lemn. După două-trei minute, mai scuturi puțin și îl legini cu delicatețe, având grijă să nu se turtească!”

Sfaturile nu se încheie aici:

„Abia după o oră de la scoaterea din cuptor, îl aduci în casă și, după

două-trei ore, când s-a răcit complet, îl depozitezi în cămară”.

De Păstorel Teodoreanu se leagă un alt moment semnificativ în istoria cozonacului românesc, având în vedere că a scris prefața primei cărți de bucate a Sandei Marin, publicată în 1936. De-a lungul timpului, milioane de cozonaci au fost pregătiți după rețetele Sandei Marin, care specificau pentru cozonacii obișnuiți 7 gălbenușuri la un kilogram de făină, ceea ce, în finalul comunismului, ar fi fost considerat o realitate de neimaginat.

Cozonacul din perioada comunistă: Ambalajul untului strâns pe parcursul anului pentru tapetarea tăvii

În comunism, mai ales după 1980, lipsurile s-au resimțit și în ceea ce privește cozonacii, și este greu de crezut că gospodinele trebuiau să adune ouă cu o lună înainte pentru a putea prepara cozonaci, întrucât acestea erau dificile de găsit în comerț. În cărțile reeditate ale Sandei Marin, figurau rețete cu 3 ouă la kilogram de făină.

Rețetele se „moșteneau” în familie și erau bazate pe caietele scrise de gospodine, transmise mai departe, cu adnotări în funcție de ingredientele (ne)disponibile, comparativ cu trecutul. Tatiana Niculescu oferă un exemplu de tenacitate din caietul unei învățătoare din Botoșani, care a căutat soluții ingenioase pentru o lume în care multe dintre ingredientele comune erau greu de obținut.

Exemplul menționat în volumul „Delicioasa poveste a cozonacului românesc” se referă la hârtia de copt, greu de găsit, astfel că tava de cozonaci trebuia să fie tapetată cu „hârtie de la unt”, ceea ce implica păstrarea pe parcursul anului a hârtiei cerate în care era ambalat untul cumpărat de la magazin.

Cozonacii de tip „Dubai”

După 2000, cozonacii au apărut din abundență în comerț, iar din ce în ce mai puțini oameni găsesc timp, chef sau pricepere să îi prepare acasă. Se vinde frecvent cozonacul tip panettone cu ciocolată, cu prețurile comenzilor începe de la 15 lei (pentru un cozonac simplu), dar pot depăși 200 de lei.

Există și variante de panettone sub 25 de lei, dar diferențele sunt semnificative față de un cozonac de casă autentic, mai ales în ceea ce privește umplutura, care, la un cozonac artizanal, este mai gustoasă și în cantitate mai mare.

Apariția cozonacilor cu foiță de aur, însiropat cu coniac, este un alt fenomen, iar recent, cozonacul „Dubai” cu fistic a fost introdus. Acești „cozonaci Dubai”, inspirați de trendul „ciocolata Dubai”, conțin cremă de fistic, iar în unele variante au glazură de fistic prăjit. Prețurile variază în funcție de greutate și ingrediente, între 100 și 200 de lei.

Pe YouTube, cele mai populare rețete de cozonac au depășit 5 milioane de vizualizări (autori precum Jamilla și Gina Bradea). Statisticile de căutare pe Google după termenul „cozonac” indică două vârfuri semnificative pe parcursul anului: de Paște și de Crăciun, dar numărul căutărilor începe să crească încă din primele zile ale lunii decembrie.

Sursa foto: Dreamstime.com