Gradul de tradiționalitate al preparatelor „tradiționale românești” de Crăciun: sarmale, toba, caltaboș și piftie

Multe dintre preparatele pe care le considerăm tradiționale românești și pe care le servim de Crăciun au la bază rețete vechi de mii de ani.

Toba – o mâncare rustică, destinată celor cu bugete restrânse

Originea tobei datează din Evul Mediu, având rădăcini europene, dar nu se știe cu precizie locul apariției sale. Unii historian afirmă că această mâncare ar proveni din Marea Britanie. O carte engleză din 1732, intitulată The Compleat City and Country Cook, include o rețetă de tobă, deși era recomandată ca delicatese pentru elitele britanice. În realitate, toba se consuma de obicei de cei care nu își puteau permite carne de calitate superioară. În America, acest preparat este cunoscut sub numele de Head Cheese, iar în Olanda sub denumirea de hoofdkaas. De obicei, toba se prepară din carne de porc, dar există și variante cu carne de vițel sau oaie. La nivel global, există o diversitate mare de tipuri de tobă cu ingrediente variate.

Caltaboșul, menționat în Odiseea lui Homer

Caltaboșul, cunoscut și sub numele de sângerete, este menționat pentru prima dată în cântul al 18-lea din Odiseea lui Homer: „Pe focul din vatră sunt puse burți de capre umplute cu sânge și grăsime, păstrate pentru cină.” De asemenea, o rețetă de sângerete apare și în De Re Coquinaria a lui Apicius, care instruiește cum să se prepare cu gălbenușuri de ou, nuci de pin, ceapă, sânge și carne, umplând apoi intestinele cu acest amestec.

Cârnații – o invenție pentru a minimiza risipa de carne

Cârnații își au originile în Sumeria, cu aproximativ 5000 de ani în urmă. Aceștia au fost creați din două motive principale: pentru a valorifica fiecare bucată de carne, oricât de mică, și pentru a conserva mâncarea prin adăugarea de sare și afumare. Termenul „cârnat” derivă din latinescul salsus, care înseamnă „sărat”. Cârnații sunt preparați din carne tocată introdusă într-o carcasă, iar ingredientele pot varia de la carne de porc, miel sau vită până la exotice, precum cangur sau crustacee.

Salata de boeuf, creată în 1860 de bucătarul Lucien Olivier

Rețeta originală a salatei de boeuf a fost preparată pentru prima dată în 1860 de bucătarul belgian Lucien Olivier, care era de origine rusă și conducea restaurantul L’Ermitage din Moscova. Din păcate, Olivier a murit tânăr și nu și-a dezvăluit secretul rețetei, iar cei care au încercat să-l reproducă nu au reușit decât parțial. După anul 1905, mulți bucătari din Estul Europei au elaborat rețete asemănătoare, înlocuind ingredientele originale cu unele mai accesibile, folosind carne de pui sau vită, denumirea „boeuf” făcând referire la carne de vită.

Sarmalele au o istorie ce se întinde pe aproximativ 2000 de ani, fiind preparate de evreii din acea perioadă. Rețetele au evoluat, iar cea originală evreiască includea un amestec de carne tocată învelit în foi de varză, cu ingrediente precum stafide, zahăr brun, lămâie și roșii.

Piftia, un preparat rafinat la curtea lui Napoleon

Piftia are cea mai veche rețetă bine documentată în Le Viandier, o colecție de rețete „haute cuisine” din anii 1300. Ulterior, în secolul al XIX-lea, celebrul bucătar francez Marie-Antoine Carême a transformat acest preparat, aducându-l la curtea imperială a lui Napoleon.

Surse consultate: https://guide.michelin.com, https://beef2live.com, https://www.atlasobscura.com/, Gary Allen - Sausages: A Global History, https://troikafoods.com