Douăsprezece erori frecvente în congelarea alimentelor care pot afecta serios sănătatea

Congelarea reprezintă una dintre cele mai sigure metode de conservare a alimentelor pe termen lung, cu condiția să se realizeze corect. Anumite greșeli pot deteriora produsele și, în unele cazuri, pot pune în pericol sănătatea. Puțini știu exact cât timp rezistă carnea, legumele sau preparatele gătite în congelator și cum se modifică textura și aromele după decongelare.

Atunci când păstrăm constant la −18 °C, microorganismele periculoase nu se dezvoltă, însă calitatea se deteriorează în timp. Iar anumite produse, precum maioneza, sosurile cu smântână sau salata verde, nu sunt potrivite pentru congelare. Iată principalele erori întâlnite în procesul de congelare.

Greșeala nr. 1: Amânarea congelării prea mult

Mulți cred că este bine să lași preparatul să se răcească bine înainte de a-l pune în congelator, însă acest obicei poate facilita înmulțirea bacteriilor. Între 4°C și 60°C se află zona de pericol, unde microbii se înmulțesc rapid, putându-se dubla la aproximativ 20 de minute.

Orezul gătit este un caz special: poate conține Bacillus cereus, o bacterie ce poate genera toxine la temperatura camerei, provocând vărsături sau diaree severă. Una dintre toxine rezistă chiar și la 126°C timp de 90 de minute, deci nu dispare nici prin congelare, nici prin reîncălzire.

Potrivit USDA, multe bacterii pot supraviețui congelării și își reiau activitatea odată ce alimentele sunt decongelate, dacă condițiile sunt potrivite.

„Acești microbi se pot înmulți până la niveluri care provoacă îmbolnăviri”, a avertizat profesorul Felicia Wu, expertă în siguranța alimentelor.

Mâncarea gătită trebuie răcită și congelată în cel mult două ore de la preparare. Când temperaturile externe depășesc 32°C, timpul scade la o oră. Pentru a grăbi răcirea, împarte preparatul în porții mai mici, depozitate în recipiente joase, care permit o scădere rapidă a temperaturii.

Greșeala nr. 2: Nerespectarea regulilor de igienă înainte de manipularea alimentelor

Înainte să te apuci să manipulezi alimentele pentru congelare, spală-ți bine mâinile cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde.

Bacteriile pot trece de pe carne crudă pe alte alimente dacă folosești aceleași ustensile sau suprafețe fără a le curăța între utilizări. Sucul din carnea crudă poate conține Salmonella sau Campylobacter, bacterii care pot persista în congelator și se reactivează la decongelare.

Cuptorul cu microunde reprezintă o zonă riscantă: urmele de decongelare pot contamina următoarele preparate încălzite în aceeași mașină. O curățare rapidă cu detergent după fiecare utilizare previne această problemă.

Greșeala nr. 3: Congelarea legumelor fără opărire prealabilă

Legumele proaspete își pierd culoarea, textura și o parte din nutrienți chiar și în congelator. Motivul este activitatea enzimelor rămase după recoltare, care nu se opresc complet prin îngheț, ci doar încetinesc.

O opărire scurtă în apă clocotită sau aburirea urmată de răcire rapidă în apă rece cu gheață opresc activitatea enzimatică, menținând calitatea și valoarea nutrițională pe durata depozitării.

Fără acest pas, legumele pot deveni amară, iar vitamina C poate scădea cu până la 80% în jumătate de an. De asemenea, unele legume pot acumula substanțe nedorite. De exemplu, fasolea verde poate concentra nitriți după trei luni, iar spanacul poate acumula acid oxalic, asociat cu pietre la rinichi.

Timpul de opărire variază în funcție de legume: broccoli necesită aproximativ 3 minute, mazărea 1,5 minute, iar spanacul 2 minute. Atenție: depășirea sau anticiparea timpului poate stimula enzimele în loc să le inactiveze.

Greșeala nr. 4: Folosirea pungilor nepotrivite

Dr. Kimberly Baker, specialist în sisteme alimentare și siguranță, avertizează că folosirea pungilor comune în locul celor concepute pentru congelator este o eroare serioasă.

„Ambalajele neadecvate permit pătrunderea aerului și provoacă scăderea rapidă a calității, precum arsuri de congelare”, explică expertul în securitatea alimentelor.

Arsura de congelare apare când alimentele pierd apă din cauza expunerii la aer uscat. În plus, zonele uscate pot facilita supraviețuirea bacteriilor rezistente la frig, care devin active la decongelare. Cristalele de gheață din interiorul alimentelor pot distruge celulele și pot elibera nutrienți ce hrănesc microorganismele.

Pentru a preveni acest fenomen, carnea ar trebui ambalată în pungi resigilabile, separat porționată. Pentru depozitare pe termen lung, USDA recomandă ambalarea dublă: un strat de folie direct pe produs, urmat de o pungă specială pentru congelare, protejând împotriva arsurilor de congelare și a contaminării încrucișate.

Greșeala nr. 5: Congelarea alimentelor nepotrivite

USDA avertizează că ouăle crude în coajă nu ar trebui să ajungă niciodată în congelator. Lichidul se dilată la temperaturi sub zero și coaja poate fisura, chiar dacă fisurile nu sunt vizibile. Dacă un ou îngheață și coaja s-a crăpat, trebuie aruncat.

Fisurile, chiar microscopice, pot facilita pătrunderea bacteriilor, în special Salmonella enteritidis, în interior. Dacă un ou a fost înghețat dar coaja rămâne întreagă, USDA recomandă să-l păstrezi în congelator până la folosire, cu decongelarea doar în frigider.

Printre alimentele care nu se îngheață se numără conservele nedeschise (pot exploda), maioneza și sosurile pe bază de smântână (se separă), precum și salata verde sau castraveții care devin moi și lipicioși.

Greșeala nr. 6: Congelarea prea lentă

Alimentele trebuie să se solidifice cât mai repede, pentru a menține calitatea și a preveni formarea cristalelor mari de gheață.

Congelarea lentă formează cristale mari ce sparg pereții celulari. La decongelare, acestea eliberează lichide bogate în nutrienți, creând un mediu favorabil microorganismelor.

Ca regulă, un produs cu grosimea de aproximativ 5 cm ar trebui să înghețe complet în circa două ore. Dacă ai un congelator cu funcție de congelare rapidă, folosește-l. Pachetele trebuie așezate într-un singur strat pe rafturi separate, stivuite abia când au devenit solide.

Greșeala nr. 7: Ignorarea timpilor maximi de siguranță

Deși congelarea păstrează siguranța alimentelor pe termen lung, perioadele recomandate vizează doar calitatea. Dr. William Li avertizează că utilizarea prelungită poate duce la formarea compușilor toxici.

Janilyn Hutchings, specialist certificat în siguranța alimentară, oferă îndrumări suplimentare.

Cele mai sensibile la deteriorare după depășirea termenului sunt:

• Bacon și cârnați: 1–2 luni (grăsimea râncezește rapid); Ficat și organe: 3–4 luni (conținut enzimatic ridicat); Carne tocată: 3–4 luni; Pește gras: 2–3 luni.

Durată medie:

• Carne gătită: 2–3 luni; Supe și tocane: 2–3 luni; Alimente gata pentru consum: 3–4 luni; Pui: 9 luni.

Durate mai lungi (dar nu nelimitate):

• Carne roșie bucăți: 4–12 luni; Pui întreg: 12 luni; Vânat: 8–12 luni; Legume opărite: până la 12 luni; Fructe: până la 6 luni.

Dr. Li recomandă să verifici mirosul după decongelare: dacă miroase alterat, este semn că alimentul nu mai este sigur. De obicei, mirosul este ascuțit și neplăcut, adesea asemănător amoniacului, rezultatul descompunerii proteinelor și grăsimilor.

De asemenea, în timp, alimentele pot prelua aroma altor obiecte din congelator, semn că ambalajul s-a degradat și există risc de contaminare încrucișată.

Greșeala nr. 8: Lipsa etichetării alimentelor

Fără o dată clară de congelare, nu poți ști dacă un aliment este încă sigur pentru consum. O bandă de congelator și un marker pot face minuni: notează data și conținutul, iar produsele mai vechi trebuie să ocupe locul din față pentru a fi utilizate primul.

USDA recomandă să verifici periodic conținutul congelatorului. Dacă un aliment nu are etichetă, calitatea se evaluează după decongelare; un miros rânced indică faptul că produsul nu mai este potrivit pentru consum.

Greșeala nr. 9: Fluctuațiile de temperatură

Dacă frigiderul nu menține −18°C sau dacă ușa congelatorului se deschide frecvent, este mai sigur să consumi alimente pe termen scurt. Pentru depozitarea pe termen lung, folosește un congelator dedicat, setat la −18°C sau mai jos.

Fiecare deschidere poate crește temperatura cu 5–10 grade. Bacteriile psihrofile pot crește la temperaturi aproape de îngheț; Listeria monocytogenes poate supraviețui la -5°C, producând toxine rezistente la gătit.

USDA recomandă să ai un termometru permanent în congelator pentru a verifica temperatura, în special în caz de pene de curent sau avarii. În frigo, nu ar trebui să depășească 4°C.

Greșeala nr. 10: Decongelarea la temperatura camerei

FDA consideră decongelarea la temperatura camerei potențial fatală. Bacteriile se pot înmulți rapid și pot produce toxine care rezistă la gătire, chiar și după ce ajung la temperatura de omor a bacteriilor.

În intervalul de pericol (4–60°C), E. coli poate să își dubleze populația la fiecare 20 de minute, iar Staphylococcus aureus poate genera enterotoxine ce rezistă la 100°C timp de 30 de minute.

USDA indică patru metode sigure de decongelare:

1. În frigider: cea mai sigură, dar necesită planificare, aproximativ 24 de ore pentru fiecare 2,3 kg de produs; porțiile mici se decongelează peste noapte, iar cele mari pot necesita o zi suplimentară.

2. În apă rece: pentru o decongelare accelerată, pune alimentele într-o pungă etanșă și scufundă-le complet în apă rece; schimbă apa la fiecare 30 de minute. Procesul durează în jur de 30 de minute pentru fiecare 450 de grame; păstrează pungile închise pentru a preveni contactul bacteriilor.

3. În cuptorul cu microunde: doar dacă urmează să fie gătite imediat, deoarece unele zone pot începe să se gătească în timpul decongelării, favorizând dezvoltarea bacteriilor.

4. Prin fierbere directă: carnea sau alte preparate pot fi gătite direct din stare congelată, dar timpul de gătire crește cu aproximativ 50%.

Cel mai sigur este totuși decongelarea lentă, peste noapte, în frigider. O altă metodă eficientă este scufundarea alimentelor sigilate într-un recipient cu apă rece, schimbând apa pe măsură ce se încălzește.

Greșeala nr. 11: Recongelarea alimentelor compromis

Alimentele decongelate în frigider pot fi recongelate în siguranță fără a fi gătite înainte, însă calitatea poate suferi din cauza pierderii de apă. Există însă limitări.

Nu recongela niciodată:

• produse lăsate la temperatura camerei peste 2 ore; produse lăsate la peste 32°C mai mult de 1 oră; alimente care au intrat în contact cu zeama provenită de la carne crudă; orice aliment cu miros, culoare sau textură neobișnuită.

Poți recongela:

• produse decongelate în frigider și recongelate în 3–4 zile; alimente gătite complet înainte de recongelare; carne, pui sau pește congelat anterior, cumpărat din comerț, dacă au fost păstrate și manipulat în mod corespunzător.

Greșeala nr. 12:Consumarea fructelor de pădure congelate fără fierbere prealabilă

Fructele de pădure pot adăposti agenți patogeni periculoși, precum hepatita A, norovirusul sau E. coli. Contaminarea poate apărea în timpul recoltei, manipulării sau contactului cu apă sau suprafețe contaminate.

Congelarea nu distruge aceste microorganisme. Au fost semnalate episoade care demonstrează riscul:

• 2019 – Hepatita A în fructe de pădure din Europa de Est; 2020 – Norovirus în zmeură din China; 2023 – E. coli în căpșuni congelate.

Experții recomandă fierberea fructelor de pădure congelate înainte de consum, timp de 1–2 minute. Dacă țara de origine nu este menționată pe ambalaj, este indicat să le fierbi înainte să le adaugi în smoothie-uri sau deserturi.

Persoanele vulnerabile — copii, femei însărcinate, vârstnici sau persoane cu imunitate scăzută — ar trebui să acorde o precauție suplimentară: fierberea completă de cel puțin 2 minute este minimul necesar pentru siguranță.

Ce poți face în timpul penelor de curent

Un congelator plin poate menține alimentele proaspete aproximativ 2 zile dacă nu se deschide ușa, potrivit USDA. Dacă este parțial ocupat, timpul scade la circa o zi. Pentru a prelungei răcirea, adună pachetele laolaltă, iar carnea ține-o separată de celelalte alimente pentru a preveni contaminarea dacă parțial se dezgheață.

După reluarea curentului, verifică toate produse: dacă sunt încă parțial înghețate, au cristale de gheață sau sunt reci ca frigiderul (aprox. 4°C), pot fi gătite sau recongelate în siguranță.

Nu lăsa mâncarea afară, chiar dacă este ger și zăpadă. Razele soarelui pot genera încălzire suficientă pentru a începe dezghețarea.